2019/08/26[mon] update

働いてよかった!【四季海鮮 旬花】

会席レストランのスタッフ【四季海鮮 旬花】

人が働く理由はたくさんあり、希望する雇用形態もそれぞれです。さまざまな業種・職種で生き生きと働く人にスポットを当て、その働き方を紹介する「働いてよかった!」。今回は、四季折々の新鮮な旬の素材を使った料理を提供する会席レストランのスタッフをご紹介します。

身に付けた料理の技で、お客様の期待に応えます。

総料理長/山田一美さん(57歳)
函館市出身。湯の川温泉街の老舗ホテルで料理の世界に入り今年で42年。現在はレストラン部門と仕出し部門の厨房を統括しながら、若いスタッフの育成にも力を注ぐ。

料理の腕を上げるため、貪欲に学び続けてきました。

高校在学中、当時としては珍しかった料理の専門学校に興味を持ったのが、料理人人生を歩むきっかけです。中途入学ができないので新年度まで待つつもりでしたが、料理にかかわる仕事に就けば勉強になるのでは、と知人に湯の川のホテルを紹介され、高校を中退して入社することに。当初は布団敷きや風呂場の掃除などの清掃業務を担当し、やがて調理場のスタッフに空きが出たのを機に料理の助手をするようになりました。今でこそ料理の現場では、水何ccに対して塩を何グラム入れるなど、下ごしらえの段階から細かく教えてもらえますが、私の修業時代は先輩や料理長の仕事を見て覚えるのが当たり前の世界。もっと技術を身に付けようと、市内の和食店を転々として修業を重ね、行く先々で先輩たちのワザを貪欲に学んでいったものですよ。
現在は総料理長として五稜郭タワー店と、仕出し料理を専門に行う店、2つの厨房を統括するのが私の役目です。その時々で人手の足りない現場に入り、厨房スタッフと一丸となってお客様の注文に対応しています。観光施設に店を構えていながら、当店は圧倒的に地元の方が多く、海産物の味と鮮度に厳しい常連のお客様を飽きさせぬよう、日々の努力は欠かせません。お店のオープン以来、鑑札を受けて魚市場で直接競り落として魚を仕入れているのも、より良い食材を手に入れるために始めたことです。市場にはこれまでに見たこともない魚が並び、魚のことについてこんなに知らないことがあるのかと思い知らされましたが、その一方で、この魚をどうやって調理すれば良いのだろうと毎日考える修業の場ともなりました。自分の技術が今のレベルまで達することができたのも、この経験があったからこそです。こうした経験で得たことを、後進たちに伝える楽しみも最近はできましたね。

お客様への感謝の気持ちが大きくなりました。

10代の頃から料理人として働いてきましたが、目の前の仕事をこなすことに夢中になり過ぎて、お客様の入り具合や、常連のお客様とのコミュニケーションはずっと二の次にしてきました。
ところが、14年前のオープン以来このお店で働くようになってからは、お店の立ち上げにかかわったということもあって「自分のお店」という意識が強く、お客様がお店に来てくれることに対して、深い感謝の念を持つようになりました。毎月必ず来てくれるお客様がいたり、口コミで仕出し料理を広めてくれたり、私もお店も、お客様に育てていただき感謝しています。
当店では質もボリュームも想像を超えた料理が提供できるのが自慢です。スタッフが料理を運ぶと皆さん驚かれるようで、その様子を聞く度に「よし、もっと驚かせてやるぞ!」と、次の料理を作るのが楽しみになりますね。お客様の反応は元気の素です。どんなに忙しくしていても、「おいしかったよ」と一声掛けられただけで、疲れなんて吹き飛びますよ。

お客様に一生懸命な職場です。

当店では毎月すべてのコース料理の献立を入れ替えています。同じ月に一度来店していたり、苦手な食材があるお客様には急ぎ別の献立を用意するなど、どうすればもっと喜んでもらえるのか、私も総料理長も頭の中はいつもそのことでいっぱいですね。また、満足してもらうために必要な料理の知識と技術を後輩たちに伝えていくことも自分たちの役目です。料理人としてどこに出ても恥ずかしくない技術を教える一方、魚市場での仕入れや、タイ、中国など外国での料理発表会に同行させ、見聞を広げてもらう機会も作っています。結果としてそれがお客様へのサービスにつながるんです。
調理チーフ/木村正人さん(46歳)
旬の食材を使った季節感あふれる前菜を準備
宴会の団体客の来店時間に合わせて、手早くかつ丁寧に盛り付ける
時には130人前の刺身を一人でこなすことも

四季海鮮 旬花

北海道函館市五稜郭町43-9 五稜郭タワー2F
TEL.0138-30-6336
営業時間/昼11:00〜15:30(L.O.15:00)・夜17:00〜21:30(L.O.20:30)
定休日/水曜日