寿司職人と経営者、二つの立場で回転寿司店の楽しさを伝える【回転寿司 函館 旬花】

子どものころから回転寿司店で働くことが夢だった高倉さんは、高校卒業後に憧れの業界に就職。寿司職人として日々腕を磨く中、新たな魅力を発見していきます。

お祝い事や、気の合う仲間と食事をする場として回転寿司店をたびたび利用してきた高倉さんは、物心がつくころから将来の夢は、「寿司職人になりたい」と周囲に語ってきたそうです。「お寿司が大好きですし、ハレの料理を前にして気分が高まっているお客様など回転寿司店の雰囲気そのものが今でも気に入っています。昔から憧れの職業でした」。

高校時代のアルバイト経験から、想像通り楽しくやりがいのある職場であることを実感。卒業を控え就職活動期に入ると、複数の回転寿司店を食べ歩きして自分に合ったお店を探して回ったそうです。「昔ながらの立ち会いスタイルの寿司屋さんと比べ、動きがあってスポーティーな印象を感じていました。ずっとテニスをやっていたので体力には自信があり、アクティブな職場に生かせると思ったんです」。
高校卒業と同時に、地元の回転寿司店に就職。寿司職人になるべく勉強の日々がスタートました。

入社後は複数の業務を担当していきました。客席へのご案内やお会計などを行うホール回りの業務に始まり、シャリ炊きや揚げ物を担当する厨房業務、レーンの中での調理補助を経て、寿司を握る練習へと続きます。「しっかりと握れているか、まずは社内試験を合格しなくてはなりません。その後、業務態度や立居振る舞いなど総合的に判断された上で、握り場を任せられます」。

個人のレベルアップが重要な一方、スタッフ間のチームワークも欠かせない職場であると高倉さんは話します。「客席数が多く、個人、団体、観光客などお客様もさまざまです。当然スタッフも多くなり、みんなの協力がないと、とてもお店を回しきれません。ミスを未然に防ぐ上でも、スタッフ同士の声掛けは欠かせません」。

繁忙期には対応しきれないほどのお客様でにぎわうこともあるそうですが、スタッフが一致団結して乗り切った時の達成感は格別とのこと。その点においてもやりがいを見つけられる職場だと言います。

寿司職人として5年働いた後、高倉さんは、「和食の技術を磨いてみないか」という元同僚からの誘いを受けて函館の会席料理「四季海鮮 旬花」に転職。回転寿司とは異なる技術や食材の扱い方を学んでいきます。

転職して1年ほど経ったころ、新たな事業として回転寿司店をオープンすることが決定。経験者であった高倉さんは副店長に登用され、かつての同僚だった店長と二人、店舗設計からメニュー開発まで関わります。「回転寿司 函館旬花」を開店。店長とは毎日お互いに目標を掲げながら、同店の質の向上に励んでいるそうです。

現在の主な業務は開店前の仕込み作業に始まり、握り場や厨房作業など客席の状況を見ながら横断的に対応する一方で、スタッフの教育係も担っており、スタッフ一人ひとりと話す機会を作っては、業務中に気づいた点をアドバイスしています。「例えば、魚の状態は毎日同じではないので、ネタとして使えないレベルの食材もあります。そんな時は担当したスタッフに直接見せて、判断するポイントを伝えるようにしていますね」。

同店がオープンして半年、まだまだスタッフ全員がすべての業務を十分にこなせるまでにはなっていないそうですが、各自が担当する業務を入れ替えながら経験値をアップさせている段階とのこと。そんな高倉さんがスタッフ教育で心掛けているのが、甘やかさないこと。「『優しい』と『甘やかす』は似ているようで異なります。厳しい内容でも必要なことはしっかりと伝えることが、本人のためでもあるし、結果的にお客様のサービスにも繋がりますからね」。
「いつかは2店舗目をオープンさせたい」、そんな目標を掲げる副店長の声が、今日も店内に響き渡ります。